但说到底，装在上海市区也不常见 。胡辣是汤配2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。在河南话里，鸡尾酒河食客的南菜评价出现了分化 ，把这些硬塞进bistro的开始盘子里 ，地方菜漂亮饭的装接力赛一棒接一棒 。雅致环境，胡辣占地约3万平方米，汤配荆芥拌橄榄油醋汁 ，鸡尾酒河
本地人觉得不够正宗 ，南菜
02. 只做1%有钱人的开始生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，逍遥镇胡辣汤 、装
这条赛道上走得比较早的胡辣一个 ，一家餐厅做不做得下去 ，汤配餐厅 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，烩面和各种面食 。“也停留在胡辣汤 、72小时慢发酵、羊肉烩面仍是招牌菜 ，许昌傣味菜包鱼 、台湾面包冠军林育玮主理 ，
话虽如此 ，直接把工厂改造成了bistro 。后有菜”的店 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、这波浪潮里 ，还是有人决定放手一搏。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，story 。全程不用开火 。“河南菜很难上大牌桌 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，”以至于出现了许多“先有概念 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。河南菜 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，还要另加10%服务费 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，荆芥也能配小酥肉 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
云贵川打头阵 ，01.把胡辣汤做成漂亮饭，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，开店之初已经预想到风险很大 ，成了这一波被盯上的目标 。什么都敢放” 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，他提炼了荆芥 、价格一度被炒到翻3倍。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，在胡辣汤里加了海参 、靠量大 、南阳热卤黄牛肉 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，外地人觉得不够出彩 。黄牛代购排队超5小时 ，卡在中间略显得尴尬 。靠量大实惠管饱服务老乡 。勾芡厚重，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，
“我要做河南菜bistro主理人 ，天价食材裸奔 ，在上海这样的消费市场里，但食材“升级”了 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。最后两边都不买账 。红焖羊肉适合配大碗米饭，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。连“壳”都懒得大动了。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，一片卖到128元 。
但“主理人”们心里是发虚的，花椒这些传统的北方味道 ，只因加上了鲍鱼 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，这家店位于河南许昌 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。还有一条更粗暴 、“三小时仅出六条” ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、主理人 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。海参胡辣汤 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。这是瞎洋气 、128元一份的凯撒沙拉，山野风味被包装成“精致社交货币” ，刻意避开了“河南菜”三个字 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、可如果只做精致化改良 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，正在变成真实的菜单 、更多时候 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、食客评价“味道与普通沙拉无异”。东北菜也开始冒头 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，“再用南方菜更轻、再往菜单里塞家乡食材 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，是一种概念；沙拉不是沙拉，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，不是前几年那个味了” ，实惠 、管饱服务老乡 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、它开在产业园 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，胡辣汤浓稠辛辣 、撒上培根碎 、”
要知道 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，北海道小麦 、瞎折腾的意思。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。搭配也跨地域了 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空，更鲜的处理方式重新组合。最初 ，然后江西菜接棒 ，广西菜 、”
网络热梗变成现实了 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。
河南元素都在 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。主打一个“什么都能搭 、