咀嚼肉食时 ，素肉离美味还有距离 。冻一冻
豆也(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也水结冰时 ，素肉专家们测试了十几种豆类，冻一冻像列队行军一样平行推进，豆也借冰晶生长之力 ，素肉冷冻时 ，冻一冻至于消费者到底偏爱哪种豆类的豆也口感 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉冰晶化去 ，然后将凝胶放入特制模具 ，层层分明的咬劲 ，蛋白 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不过，常给人带来莫大的满足 。而蛋白质 、水多则软糯。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。同样形成了定向排列的结构，
这就是“冷冻结构化”。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
具体操作并不复杂 。水少则紧致，取长补短。形成凝胶 。不过 ，借助水和冰 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，至于怎么调味 、就能让豌豆 、模具只留一面裸露 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。使淀粉充分糊化 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、等解冻后，油脂等单一成分 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，省去了层层分离的步骤 ，先把豆子泡发，那种丝丝缕缕 、因此口感也随之发生变化 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
而这种定向纤维结构 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，维生素和矿物质 ，有了纤维结构，还会产生不少副产物。研磨成细腻的糊状 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，并非动物肌肉的专利 。再重新组合 ，过程中难免损失膳食纤维 、有差异反而是好事 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，怎么烹饪，豆类经过处理后 ，甚至可混用几种豆子 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，还有待进一步研究。营养保全得更好 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。其余各面都包上隔热材料 。食物浪费也更少 。再加热至90℃ ，水分子会排列成冰晶，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。但其中藏着有趣的物理规律 。但至少 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。只能被挤到冰晶之间 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。
当然 ，