俗语说“横切牛肉 ，陈于非水溶性蛋白表面的横切可水溶性蛋白会容易流失 。简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，牛肉运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候，故此无须通过缩短纤维的牛肉长度去降低咀嚼的难度 。而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断 ，
横切
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。可水溶性蛋白不那么容易流失 。横切运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧，如果是横纹切的话 ，受热时的回缩性也比较强 ，在原料及致熟方法不变的情况下 ，横纹切的肉料会显得滑一些 ，
事实上 ，而如果是顺纹切的话，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
因此 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，